Описание блюда Пирожное "Лимонная черника"
Продукты:
Карамельная песочная основа:
60 г жженого сахара
16 г сливок, нагреть
116 г масла сливочного комнатной температуры
16 г жженого сахара "Muscovado"
185 г муки
Черничное желе:
400 г замороженной черники, заранее разморозить
50 г сахара
10г желатина
Пат (мармелад) из лимонов:
270 мл сока лимона
120 г мелкого сахара
12 г лимонной цедры
5 г пектина
90 г сахара (дополнительно)
Лимонная основа-эмульсия:
177 мл сока лимона
35 г сахара
12 г лимонной цедры
5 яиц
7 г желатина
Итальянская меренга:
3 белков
185 г сахара
55 мл воды
Свежая черника или голубика для украшения
Рецепт приготовления блюда Пирожное "Лимонная черника"
1. Карамельная песочная основа:
Поставьте толстодонную кастрюлю на огонь. Всыпьте половину сахара и начните его плавить. Когда первая партия жженого сахара начнет таять, добавьте вторую половину - не мешать, можно лишь легонько потрясти кастрюльку, чтобы сахар одинаково распределился. Когда карамель будет готова, снимите кастрюльку с огня и очень бережно добавьте горячие сливки. Опять поставьте на огонь и мешайте венчиком до тех пор, пока смесь полностью не станет однородной. Потом добавьте масло сливочное и смешайте. Мешать надо до полного растворения масла и гладкой структуры карамели.
2. Перелейте полученную сливочную карамель в прохладную миску, всыпьте всю муку сразу и коричневый сахар "Muscovado". Замесите тесто. Поставьте в холодильник на ночь. Нагрейте духовку до 180 градусов. Раскатайте тесто толщиной 0,5 см. Вырежьте круги диаметром 8 см или по размеру вашей формы для пирожных. Переложите печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой и наколите их вилкой. Выпекайте в заблаговременно разогретой духовке 15 мин. Достаньте и полностью охладите на решетке.
3. Черничное желе:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Сложите размороженную чернику в блендер и пюрируйте ее до однородного состояния. Добавьте сахар. В небольшую кастрюльку положите 5 ст. ложек черничного пюре и нагрейте. Растворите в теплой смеси желатин, потом перемешайте с ягодами. Прямоугольную форму застелите пищевой пленкой и вылейте все будущее желе. Толщина должна получиться 0,5 см. Разровняйте и поставьте в холодильник на 2-3 часа.
4. Лимонный пат:
Перемешайте в кастрюльке лимонный сок, 120 г сахара, лимонную цедру и пектин (можно применять специальный сахар для варенья, уже содержащий пектин). Доведите смесь до кипения и варите еще 1 минуту. Добавьте дополнительный сахар и снимите с огня. Полностью охладите.
5. Лимонная основа-эмульсия:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Перемешайте лимонный сок, сахар, лимонную цедру и яйца. Варите на небольшом огне, постоянно перемешивая лопаточкой. Как только смесь начнет закипать, снимите ее с огня. Разведите в горячем креме желатин. Перемешайте с лимонным патом.
6. Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121 градус. Взбейте яичные белки до легкой пены. Тоненькой струйкой влейте в них, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Соедините итальянскую меренгу с лимонной эмульсией и патом.
7. Сборка:
В силиконовую форму (лучше круглую) на дно положите небольшой предмет - хорошо подойдет крышка от растительного масла. Она должна плотно прилегать, чтобы под нее не попал крем. Сверху вылейте немножко лимонного мусса. Достаньте черничное желе и при помощи формы с острыми краями вырежьте окружность меньше диаметра вашей формы для пирожных. Установите сверху лимонного мусса. Заполните форму до верху лимонным муссом. Накройте его карамельным печеньем. Поставьте в холодильник на ночь.
8. Украшение и подача:
Потяните со всех сторон за силиконовую форму, чтобы мусс отошел от стенок. Можно также на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Переверните пирожные на тарелку. Выньте колпачек. В образовавшееся отверстие можно покласть свежие ягоды, заполнить его черничным вареньем или курдом. До подачи поставьте в холодильник.