Описание блюда Рыба, запеченная с картофелем "Дюшес" и красным маринадом

Продукты:

Рыба свежая - 200 г
Картофель вареный в мундире - 100 г
Маринад красный основной - 120 г
Масло сливочное - 50 г
Мускатный орех (на кончике ножа) по вкусу
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Масло по вкусу
Для красного маринада:
Кости говяжьи (мясо) - 1000 г
Лук мелкий - 3 шт.
Морковь большая - 1 шт.
Петрушка, корень - 1 шт.
Сельдерей, корень - 150 г
Вода - 6 л
Чеснок, небольшая головка - 1 шт.
Мука - 140 г
Масло сливочное - 100 г
Паста томатная - 3 ст. ложки
Букет гарни малый - 1 шт.
Соль по вкусу
Перец по вкусу

1. Картофель размять, соединить с мускатом и маслом. Смешать. Рыбу разделать, порезать кусочками толщиной 1,5-2 см, подсолить, посыпать перцем и обжарить на подсолнечном масле с одной стороны. В форму для запекания на пергамент выложить кусочки рыбы.
2. Влить в форму красный маринад, часть маринада - на рыбу. С помощью кондитерского мешка отсадить на каждый кусок картофельную смесь и запекать рыбу в духовке 15 мин. Готовую рыбу декорировать зеленью.
3. Красный маринад. Мясо и кости залить холодной водой. Лук и корни порезать крупными кусочками и обжарить на сухой сковородке (или в духовом шкафу) до появления характерного аромата жареных овощей. Потом добавить овощи к мясу, включить огонь и варить бульон на малом огне в течение 12 часов. За час до окончания варки ввести в бульон заранее пассерованную томатную пасту, за полчаса - букет гарни.
4. Готовый бульон отцедить, овощи протереть через сито. Из муки и масла сливочного приготовить ру и ввести в маринад. Довести до необходимой консистенции и вкуса и отставить с огня.