Описание блюда Голец со спаржей и сморчками

Основной продукт:

Рыба, грибы

Готовим по случаю:

Новый год, Рождество, День рождения, Прием гостей

Сезонность:

Весна, Лето, Осень, Зима

Ингредиенты:

Грибы, Зелень и травы, Овощи, Рыба и морепродукты

Кулинария:

Европейская, Французская

Группа рецептов:

Основные блюда

Продукты:

2 гольца по 500 г
24 побега спаржи
40 сморчков
50 г масла сливочного
1 лук репчатый
1 черешок сельдерея
1 морковь
550 мл белого вина
2 ветки тимьяна
1 лавровый лист
100 г петрушки
2 луковицы шалот
12 стеблей лука порея
125 г масла сливочного
5 яичных желтков

1. Почистить 24 побега зеленой спаржи и сварить до полуготовности.
2. У 40 сморчков отрезать ножки разрезать каждый гриб пополам, высушить.
3. Сварить бульон из костей, головы, хвостов вместе с нарезанными (мелкими кубиками) репчатым луком, морковкой и черешковым сельдереем с добавлением 400 мл белого вина, 1 ветки тимьяна, 1 лаврового листа, обрезков сморчков. Уварить бульон до 100 мл и отцедить.
4. Нагреть 30 г масла сливочного, покласть 1 лук шалот и сморчки, влить 50 мл белого вина. Тушить 3 минуты под крышкой на слабом огне. Отложить несколько сморчков для украшения, остальное порубить.
5. Бланшировать 12 стеблей лука-порея, порезать их полосками длиной 20 см.
6. Рыбное филе покласть между 2 листами пищевой пленки, кожей вниз и отбить. Снять верхнюю пленку, рыбу подсолить, посыпать перцем и разложить рубленные сморчки на 2 куска филе. Накрыть 2 другими кусочками и разрезать на 6 равных частей. Каждый из кусочков обвязать 2 полосками лука-порея.
7. Приготовить маринад (сабайон): на водяную баню поставить миску и вылить в нее 5 яичных желтков. Взбивая, влить теплое рыбное фюме и 100 мл белого вина. Когда загустеет, добавить 75 г масла сливочного и 2 ст. ложки листьев петрушки. Подсолить, посыпать перцем.
8. В блюдо для запекания налить 100 мл белого вина, добавить 20 г масла сливочного, нарубленную луковицу шалота и тимьян. Разогреть духовку до 225 градусов. Подсолить и посыпать перцем рыбу со стороны кожи. Обжарить на сливочном масле, потом выложить в блюдо для запекания и запекать 3 минуты.
9. Спаржу пассероваить с отложенными ранее сморчками на сковородке в малом количестве масла сливочного.
10. Сок от гольца добавить в сабайон.
11. На дно тарелок налить сабайон, посередине покласть кусочки рыбы, спаржу и сморчки разложить вокруг в форме звездочки. Разукрасить листьями петрушки.

l-ape.livejournal.com