Описание блюда Лаврак (сибас) в тесте

Основной продукт:

Рыба

Ингредиенты:

Рыба и морепродукты, Фрукты, ягоды, орехи, Зелень и травы, Молочные продукты

Группа рецептов:

Основные блюда

Продукты:

Лаврак, он же сибас выпотрошенный, без плавников весом примерно 800 г
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Масло оливковое
2 пласта готового слоеного теста
Яичный желток

Мусс:
100 г филе судака
100 г помытых очищенных и высушенных морских гребешков
Соль мелкая
Свежемолотый перец
1 яйцо и 1 желток
200 мл сливок
50 г размягченного масла сливочного
30 г рубленных фисташек
1 чайная ложка нарубленного эстрагона

1. Надрежьте рыбу ниже жаберной щели до хребта. Рассеките кожу вдоль спинки. Отделите ее по всей поверхности и потяните в сторону хвоста. Проделайте то же самое с другой стороны. Отделите хребет и удалите. Голову оставьте.

2. Рыбу подсолите и поперчите с двух сторон. Полейте столовой ложкой масла сливочного. Положите в холодильник.

3. Приготовьте мусс. Для этого порежьте филе судака на кусочки. Поместите в чашу кухонного комбайна вместе с гребешками и 2 чайными ложками соли. Включите блендер. Поперчите 10 оборотами мельницы. Добавьте яйца и опять включите блендер. Добавьте сливки. Положите масло сливочное и еще раз включите блендер. Добавьте фисташки и эстрагон. Поставьте в холодильник на 1 час, чтобы мусс застыл.

4. Выложите пласт теста на пергаменте. Срежьте с обеих сторон 2 полосы шириной 3 см и наклейте их на 2 других края, чтобы получился прямоугольник.

5. Положите рыбу на тесто. Нагрейте духовку до 200 градусов. Нафаршируйте рыбу с помощью кулинарного мешка или с помощью ложки.

6. Разведите желток чайной ложкой воды и добавьте щепотку соли. Кисточкой смажьте этой смесью тесто вокруг рыбы. Накройте рыбу вторым пластом теста, чтобы пласты склеились. Отступите от края рыбы 2 см, очертите контур, дорисовав плавники и хвост. Смажьте рыбу яйцом. Обрежьте пергамент в 10 мм от теста, поместите на 25 мин в духовой шкаф.