Описание блюда Морской черт в корке с моллюсками и морковным маринадом
Продукты:
1 филе морского черта (1 1/2 кг)
50 г филе судака
400 г мидий
400 г вонголе
1/2 яичного белка
20 мл плотных сливок
50 г масла сливочного
1 хлеб для тостов
60 мл масла оливкового
2 зубка чеснока
1 большой пучок эстрагона
1 пучок петрушки
1 веточка тимьяна и розмарина
Для маринада из моркови:
500 г моркови
100 мл сливок
100 мл бульона
Кориандр, эстрагон
40 г масла сливочного
Цедра апельсина
Сахар
Для концентрата из эстрагона:
30 г масла сливочного
50 мл бульона от моллюсков
Рецепт приготовления блюда Морской черт в корке с моллюсками и морковным маринадом
1. Для маринада нарежьте морковь методом "жульен" и поджарьте, убавьте огонь и тушите с маслом, солью, сахаром и бульоном под крышкой. Добавьте кориандр, эстрагон и апельсиновую цедру. Отложите немножко на гарнир, а к остальному добавьте сливки, пюрируйте в миксере и процедите.
2. Для концентрата из эстрагона взбейте в миксере пучок петрушки, 2 пучка эстрагона и немножко воды. Вскипятите и процедите. Сварите моллюсков, откройте их, слейте жидкость и добавьте 50 мл к концентрату. Добавьте размягченное масло сливочное в маринад, подсолите и поперчите.
3. Из филе судака приготовьте классический мусс. Для этого взбейте в миксере судак с половиной белка и 20 мл сливок. Подсолите и поперчите мусс.
4. Оставьте несколько красивых моллюсков для украшения блюда. Остальное грубо измельчите и добавьте в мусс.
5. Отрежьте хлеб толщиной в 3 мм и разместите на пищевой пленке. Намажьте начинку на хлеб, положите сверху филе морского черта с солью и перцем. Сверните в рулет, помогая себе пленкой и хорошо сжимая.
6. Снимите пленку и запеките в духовке, сбрызнув оливковым маслом, "орешком" масла сливочного, чесноком и тимьяном. Температура духовки - 180 градусов, запекать 18-20 мин.
7. В центр блюда налейте маринад , окружите концентратом, гарнируйте моллюсками с морковкой, а сверху поместите морского черта в корке.